Чай…многие из нас не представляют свой день без бодрящей чашки крепкого черного чая с лимоном с утра или миниатюрной китайской пиалки зеленого, выпитой в философских раздумьях, или же традиционного британского Эрл Грея с молоком в дорогом фарфоре за неспешной беседой с друзьями.

А что мы знаем (или думаем, что знаем) об этом таком привычном и в то же время таком загадочном заморском напитке? SadPanda решила поговорить с экспертами о чае, культуре его употребления, чайных легендах и даже жаргоне профессиональных «чаелюбов», попросив прокомментировать несколько популярных «мифов».

Участники беседы:

Денис Шумаков — чайный эксперт с 20-летним стажем, создатель популярнейшего сайта о чае, писатель, журналист.

Сергей Кошеверов — директор по науке, культуре и туризму в известной чайной компании, преподает в чайных школах с 2003 года.

Анна Вольнова — чаелюб, участник чайных форумов, несколько лет проработала в московском чайном клубе.

1) Чай в пакетиках – это вовсе не чай, а пыль с пола чайного цеха.

Денис Шумаков: Наверное, бывает и пыль с пола чайного цеха…Но, на мой взгляд, она получится дороже, чем пакетики с чаем. Потому что собирать пыль с пола чайного цеха довольно сложно.

Сергей Кошеверов: Если бы это была просто пыль, откуда бы в ней взялся вкус чая? На самом деле, при переработке чая, особенно после операций сушки листа, всегда остаётся какое-то количество крошки. Дело в том, что в стандартном чайном производстве готовую продукцию делят на цельнолистовой чай, ломаный (broken) и пыль (dust). Последний тип продукции как раз и является наполнителем для пакетиков. Но вопрос тут в исходном качестве сырья. В Китае в ряде отелей 5*, да и в 4*, попадаются очень приличные чёрные чаи в пакетиках.

Историческая справка: Идею изобретения чайного пакетика приписывают торговцу чаем Томасу Салливану: в 1904 году перед отправкой очередной партии он упаковал чайные листья в шёлковые мешочки. Покупатели подумали, что чай надо заваривать прямо в этой упаковке. В Европе и Америке не только дешевые, но и очень дорогие марки, например, английского чая продаются в пакетиках, развесной чай – гораздо более редкое явление, чем, скажем, в России.

Вердикт: Миф. Не стоит смешивать все пакетики «в одну кучу» и лишать этот вид чайной продукции права на существование.

2) Зеленый и черный чай собирают с разных кустов.

Д.Ш: Чаще всего с разных, хотя биологический вид этих кустов — один.

Анна Вольнова: Миф очень старый! Зеленый или красный, улун или черный — это всего лишь технология изготовления, способ обработки, сырье теоретически может быть одно и то же. Просто разные сорта кустов подходят для изготовления определенного вида чая.

С.К: Причиной такого мифа стала существенная вкусовая разница между зелёным и чёрным чаем. В мире всего лишь две разновидности чайного растения, используемого для производства чая: крупнолистовой и мелколистовой.

Первый растёт в форме дерева и по иронии судьбы называется ассамским (ибо настоящая родина чая — китайская провинция Юньнань — стала доступна для исследований лишь в конце XX века, а в индийском штате Ассам деревья были обнаружены ещё в 30-х гг XIX века). Пример китайского чая из такого сырья — это классический пуэр.

Вторая разновидность чайного растения, мелколистовая, — это куст и зовут китайским. Есть идея, что мелколистовые чаи априори более ароматные, крупнолистовые же дают более плотный вкус.

Вердикт: миф, если говорить о традиционном черном и зеленом чае – они оба получаются из обработанных разными способами листьев чайного куста/дерева, или Caméllia sinénsis. Другое дело, если «чаем» называть травяные настои или каркаде, которые ими не являются.

3) Заварив чай, нужно тут же слить воду, иначе образуются вредные вещества.

С.К: Да, некоторые полезные соединения через какое-то время после экстракции начинают преобразовываться и распадаться. Посмотрите на изменения цвета настоя свежезаваренного зелёного чая: сначала он жёлто-зелёный, нежный, потом желтизны становится всё больше, и так вплоть до бурого цвета, характерного для чёрных чаёв. Это кстати упрощённая, неполная схема ферментативного окисления. В чёрных чаях полезные вещества начинают через какое-то время скрепляться дубильными веществами.

Но все эти существенные изменения наступают через несколько десятков минут. Совет не пить «давнозаваренный» чай относится к чаю, постоявшему минимум полчаса.

Так что при разумном подборе количества чайного листа не стоит пренебрегать старой традицией заваривать чай по пять минут. Единственное «но»: такая методика не подходит для зелёного чая, долгое заваривание (больше минуты) может дать терпкий и даже горький чай, особенно если он вырос на равнине и заваривается крутым кипятком.

Д.Ш: Если в чае есть настолько вредные вещества, что обращение с ними требует скорости и ловкости, то такой чай лучше вообще не заваривать. А обычный хороший чай можно держать в чайнике довольно долго. Минут 20. Не всякий чай после этого будет вкусным, но в яд точно не превратится.

Вердикт: отчасти миф. Но старайтесь не держать чай в чайнике больше 20 минут, особенно зеленый.

4) Пуэр заваривается крутым кипятком, зеленые и белые чаи – 70-80-градусной водой.

Д.Ш: Любой чай можно заваривать кипятком. Любой хороший чай заварится кипятком хорошо. Причины появления мифа в том, что многие чаи лучше завариваются не кипятком, а чуть более холодной водой.

С.К: Это не миф, это правда. К пуэрам я бы добавил сильноферментированные улуны и прочие более или менее крупнолистовые чаи. Дело в том, что из мелколистовых и сильноскрученных чаёв всё вымывается куда быстрее, чем из крупнолистовых и нескрученных.

А вот мифом является то, что надо не доводить воду до кипятка. Как раз таки надо любую воду вскипятить, а только потом при необходимости охладить, ибо при 95-96 градусах (показатель для Москвы) вода приобретает структуру, необходимую для правильной экстракции веществ из чайного листа.

Вердикт: правда. Чем «нежнее» чай, тем ниже градус воды. Причем воду советуют все-таки довести до кипения, а потом уже охладить до нужной температуры.

5) Китайской чайной церемонии много тысяч лет.

А.В: Смотря о какой церемонии идет речь. Варка чая на огне – а она есть в наших клубах в сокращенном и несколько измененном виде — имеет буддийские корни, и она действительно очень старая. А вот то, что у нас в клубах закрепилось под названием Гунфу ча — это тайваньская церемония.

С.К: Нет, конечно. Даже традиции пить чай всего-то две тысячи лет. И у китайцев, в отличие от японцев, никогда не было такой регламентированной церемонии.

Просто любое ритуальное заваривание чая мы, западные люди, воспринимаем как церемонию.

В самом Китае всё намного проще: наиболее распространённая форма «церемонии», с чайными парами — была придумана на Тайване в 80-х гг прошлого века, и на данный момент она уже отмирает. В южных районах, где произрастает чай, люди испокон века пьют чай по-особенному, так, у нас в Уишане есть своя форма чайного действа. Ну а северяне лишь копируют лучшее, что приходит с юга.

Вердикт: Миф. Самая распространенная китайская чайная церемония, которую демонстрируют в чайных клубах и домах туристам, возникла на Тайване в XX веке.

6) Китайцы каждый день пьют зеленый чай.

Д.Ш: Можно не сомневаться, что существуют хотя бы два китайца, которые каждый день пьют зеленый чай.

С.К: Да, зелёный чай остаётся наиболее популярным видом употребляемого в Поднебесной чая. Он отражает вкусовые особенности китайцев: приоритет у них безусловно за ароматом, а плотным вкусом можно и пренебречь.

Поэтому они ищут зелёный чай и в других видах чая, и, к сожалению, при огромном спросе на чай это ведёт к масштабной фальсификации технологий улунов и даже красных чаёв. Такие улуны, как Те Гуаньинь, на данный момент уже нереально найти в правильной форме: рынок гонит одну ароматную зеленуху, не имеющую вкуса.

К слову сказать, для китайцев-северян даже классический зелёный чай — это роскошь, они часто чаем называют кипяточек, который принято пить с утра, в целях пробуждения и очищения организма.

Вердикт: Миф. Зеленый чай для «простых» китайцев, особенно северных – это довольно дорогое удовольствие. Вот и пьют бедняги обычно либо кипяток, либо чай из хризантемок.

7) Лунцзин («Колодец дракона») – самый дорогой китайский чай.

А.В: Не уверена. Есть рейтинги чаев, которые периодически обновляются, есть мода на тот или иной чай, есть «десятка знаменитых чаев», которые всегда в цене. Лунцзин там практически всегда присутствует. Но самый ли он дорогой?

С.К: Нет, рынок за последние годы существенно изменился. Даже десять лет назад Лунцзин уже не имел такого статуса, как в лютые коммунистические времена, когда это был чай партноменклатурной элиты. На мой взгляд, наиболее дорогой чай — это наш уишаньский высокогорный красный Цзиньцзюньмэй.

Вердикт: миф, по каждому сорту чая можно каждый год найти запредельно дорогие образцы. Лунцзин, скорее, самый «раскрученный» чай в Китае, типа водки «Маотай». Цены на него колеблются от 50 юаней за сто грамм до нескольких тысяч и десятков тысяч. Хотя, незнатокам, говорят, трудно почувствовать разницу между Лунцзином за 300 юаней и 3000 юаней..

8 ) Первая заварка всегда сливается, чтобы «промыть» чай.

С.К: Нет, в подавляющем большинстве случаев чай чист. Но его вкус раскрывается позже аромата, в первой заварке его часто просто нет (особенно у улунов). К тому же многие китайцы заваривают чай в непрогретой посуде. Я сам в последнее время, живя в Китае, тоже стал так делать, хотя в чайном клубе в Москве, десять лет назад меня учили по-другому.

А.В: Скорее правда, китайцы «промывают» даже зеленый чай. Но у нас в клубах только улуны и шу-пуэр промывают.

Вердикт: миф. «Промывка» нужна только некоторым чаям – улунам и шу-пуэрам. И не забывайте прогревать посуду перед чаепитием.

9) Зеленый чай хранится не более полугода, пуэр – бессрочно.

А.В: Зеленый можно дольше сохранять, но в вакууме, в прохладе, при куче специальных условий.

С.К: В любом чае после завершения первичной обработки начинаются два процесса: дозревания и деградации. Зелёный чай — единственный тип чая, в котором дозревания не происходит, ибо ответственные за дозревание ферменты убиты за счёт высокотемпературной обработки (сначала прожарка, потом высокотемпературная сушка). Посему зеленый чай живёт лишь несколько месяцев. Хотя, если хранить его в холодильниках при отсутствии там прочих продуктов, процесс этот может растянуться до года.

Жёлтому и красному чаю для готовности надо несколько недель вылежаться, и хранятся они дольше зелёного. Для улунов процесс дозревания может занять несколько месяцев, а белые и чёрные чаи зреют несколько лет. Хотя выдержанные и свежие белые очень сильно отличаются друг от друга и ценятся совершенно за разные вкусовые оттенки.

С другой стороны, бесконечное хранение пуэра — это тоже миф. Всё зависит от сырья, но даже на лучшем сырье рано или поздно могут поселиться не самые полезные для нас микроорганизмы, особенно если чай хранился в сыром помещении. Я видел в Гуанчжоу музей старых пуэров, там много образцов чая 40-х и 50-х годов прошлого века, есть даже конец XIX века. Всё это очень напоминает труху, которую не хочется заваривать. К тому же такой чай может быть канцерогеном.

Д.Ш: В нормальных условиях зеленый чай может храниться годами. Он будет при этом меняться, но точно назвать время, когда его можно будет выбрасывать, невозможно. Пуэр может храниться довольно долго, но, конечно, не бессрочно.

Вердикт: миф. Зеленый чай может храниться в холодильнике, но не рядом с колбасой, до года. Белые и черные чаи даже становятся лучше после того, как «вылежатся». Пуэр хранится дольше всех, но «не вечно».

10) Китайский чай пьется «голым», без закусок и добавок.

А.В: В наших клубах да. Я бы сказала, что чайная церемония не подразумевает еды. Это дань буддийскому происхождению чайной церемонии, духовной ее составляющей.

С.К: Этот миф родился в стенах российских чайных клубов в период, когда там через строгие правила и ограничения прививали гостям высокую культуру чаепития. В любом чайном доме в Китае вам к заказанному чаю обязательно подадут какие-то снеки, сухофрукты, орешки, семечки и прочее. Другое дело, не стоит оттенять чай едой с сильным вкусом, не стоит заедать чай продуктами, быстрому усвоению которых чай просто помешает. Когда мы дегустируем чай, тоже следует воздержаться от закусок, если ваш вкус не развит настолько сильно чтобы за закусками уметь разглядеть сам чай. Но употреблять чай «голым», если вы просто его пьёте, для себя — это опасное заблуждение, которое может элементарно привести вас к гастриту, например.

Вердикт: миф. Во время чайной церемонии могут подаваться специальные закуски к чаю – орешки, сухофрукты – они, кстати, часто продаются вместе с чаем в чайных лавках в Китае. Главное, не позволяйте чайной церемонии превратиться в обеденную.

11) Чем выше в горах выращен чай, тем он лучше.

С.К: Отчасти это верное утверждение. Чем выше растёт чай, тем меньше необходимости его удобрять или химически защищать от вредителей. На больших высотах легко образуется лучшая форма атмосферной влаги для чая — облачные туманы. На высотах в чайном листе формируется меньше веществ, дающих терпкий и горький вкус, зато больше присутствует аминокислот. Но при этом я пивал достаточно посредственные высокогорные чаи, которые не обрабатывались достойно в погоне за максимальной органичностью и чистотой чайного духа…

Д.Ш: Высокогорность влияет на качество чая, но не всегда определяет его. Сорт чайного куста, климат и руки мастера тоже очень важны.
Вердикт: отчасти правда, хотя высокогорность — лишь один из признаков хорошего чая, но не всегда его гарант.

12) Пуэр «вставляет».

Д.Ш: Меня нет. Кого-то, может, и вставляет.

А.В: Пуэр, как и многие другие чаи и кофе, воздействует на организм довольно ярковыраженно. Этот миф пошел опять изначально из наших клубов, так как пуэр можно заваривать очень крепко без вреда для вкуса. А тут еще один рэпер спел про три «вставляющих» чая — ТГ, пуэр и ДХП. Он хотел как лучше, мол, бросайте наркотики. Но получилось, кажется, не очень… В чайные магазины вдруг потянулась довольно специфическая публика…

С.К: А что Вы понимаете под этим словом? Если «изменяет сознание», то тут чаю, конечно, далеко до галлюциногенных грибов. Чай работает на более тонком уровне. Поэтому в этом контексте грубому пуэру лично я предпочёл бы более тонкие белые, зелёные или жёлтые чаи. Если «стимулирует», то да. В чае содержится кофеин и прочие алкалоиды. Чем ферментированнее чай, тем больше выражено стимулирующее действие этих веществ. Популярность пуэра в этом контексте легко объяснима: его вкус априори мягче чем у других чаёв, поэтому крепко заваренный пуэр выпить куда легче аналогичного по крепости красного / чёрного чая.

Вердикт: миф или правда – зависит от Вас и Вашего настроения. В основном «бодрит и веселит».

Как сойти за «своего» — жаргон «чайников»:

-сено – старый невкусный чай, потерявший свой вкус и аромат, блёклый и невзрачный на вид;

-ТГ/тэгэшка/ — чай Те Гуаньинь;

-ДХП или Дахунпауэр, он же Да Хун Пао — самый именитый представитель уишаньских утёсных улунов; один из самых «раскрученных» в Китае чаев;

-дрова — 1) кусочки стеблей и веток в чае, 2) чай, заряжающий энергией, стимулятор;

-гунфучить — проводить чайную церемонию Гунфу ча;

-варить чай – готовить чай на открытом огне по способу, описанному Лу Юем в трактате «Чайный канон»;

-поляна – чайный столик, подготовленный для гостей (с пиалами и инструментами для церемонии);

-чайник – человек, увлекающийся, хорошо разбирающийся в чае, работающий в чайном клубе, в чайном бизнесе.

Приятного Вам чаепития!

Подготовила вопросы и записала ответы Olika_wang